益生艺条二菌发酵香件的肠工筛选
(5)指标测定
①亚硝酸盐残留量的益生艺条测定,参照GB5009.33-2016中分光光度法测定样品中严硝酸盐含量。菌发酵香件图1为亚硝酸盐标准曲线
②严硝酸盐降解率的肠工计算
式中:P—亚硝酸盐的降解率(%);
X1—试样中亚硝酸钠的含量(mg/kg);
100.93—加入150mg/kg食品级亚硝酸盐的模拟培养基未发酵前测得亚硝酸盐的含量(mg/kg)。
③感官评价组织10位志愿者对香肠进行品尝,筛选按表2感官评价评分细则进行打分,益生艺条结果取平均值。菌发酵香件
二、肠工结果与分析
1、筛选单因素试验结果与分析
(1)温度对降低亚硝酸盐的益生艺条影响
由图2可知,随着发酵温度的菌发酵香件升高,亚硝酸盐的肠工降解率逐渐增大,说明温度对降低亚硝酸盐的筛选影响明显。随着发酵温度的益生艺条升高,感官评价得分呈正态分布,菌发酵香件温度为30℃时得分最高,肠工温度为20、25、30℃的感官得分差别不显著,35℃时得分明显降低,综合感官评价及降解率,试验温度选20~30℃为宜。
(2)时间对香肠中亚硝酸盐的影响
由图3可知,随着发酵时间的增加,降解率逐渐增大,说明发酵时间对降解率的影响比较显著。随着发酵时间的增加,时间为24h时感官评分最高,时间为6h时得分较低。综合感官评价及降解率,发酵时间选择12~24h为宜。
(3)接种量对香肠中亚硝酸盐的影响
由图4可知,随着接种量的增加,降解率逐渐增大,说明接种量对降解率的影响比较显著。
随着接种量的增加,感官评价得分呈正态分布,接种量为7%时得分最高,接种量为5%和10%时得分略低与接种量为7%时,接种量为0%和3%时得分较低,综合感官评价及降解率,接种量选择5%~10%为宜。
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